「はし田本店」店主・橋田さんに聞いた「水炊き」の話

先月末の発売以来大好評をいただいております「プレミアム水炊きセット」。
今回、「はし田本店」店主橋田さんに、水炊きについてのお話を伺いました。

水炊きの発祥地は福岡・博多とのことです。
諸説あるようですが、博多の「水月」というお店が”水たき発祥”を掲げています。

今回、九州南阿蘇研究所でも採用させていただいた、熊本・天草が産地の天草大王も、「良いダシが取れる」と大人気になり、博多の人たちが天草大王を食べすぎて、一時絶滅させたとまで言われています。

もともと「水炊き」というとおり、最初に鍋に鶏肉と水を入れて、じっくり炊いていくのが博多式。丁寧にアクを取りながら煮込んでいくと、肉は柔らかくなり、出汁は少し白濁し、おいしいスープになります。

九州南阿蘇研究所の水炊きセットに関しては、時短とお味の追求を両立させるべく、「はし田本店」が今回向けに特別に開発した特製スープを同梱させていただいておりますので、ご家庭では普通のお鍋のように、スープをお好みの濃さに薄めていただき、お肉や野菜を適宜投入いただければ、美味しく召し上がっていただけるようにしております。

「みずたき」は透明スープ、「みずだき」は白濁したスープだとか、これも諸説あるとのことです。今回の特製スープは透明に近い感じのスープとなっています。

お鍋の野菜、といえば一般的には白菜ですが、博多ではキャベツを入れる場合が多いようです。水分が多く、スープが薄まってしまうのを避けるためとも言われていますが、こちらはお好みで。先にお肉をしっかりと楽しみ、肉のだしと旨味がたっぷり詰まったスープで野菜や麺、雑炊などを後で食べる、というコース仕立ての食べ方も。

ポン酢についても、色々と説や意見があるようですが、今回の「はし田本店」の水炊きに関しては、まずはスープの旨味でそのまま、次にお好みで少量のポン酢と一緒に召し上がると、”味変”効果が出て一層お楽しみいただけます。

また、橋田さん独特の”技”ですが、少し皮をむいた柑橘（だいだいや柚子など）を半分に切って、それを片手で軽くつぶしてそのまま鍋に投入。これまたダイナミックで、スープのお味がより際立つ手法です。ぜひお試しあれ！

今回の水炊きセットでは、天草大王のぶつ切りと「つみれ」に加え、薄くスライスしたしゃぶしゃぶ肉もたっぷりとご用意しています。「天草大王のしゃぶしゃぶ肉」は珍しいのではないかと思います。ふつうの鶏肉とは一線を画する濃厚なお味が特徴です。
すぐに火が通りますので、そのままでも、あるいは春菊などを巻いても美味しく召し上がることができるかと思います。

とはいえ、お鍋については「鍋奉行」が多数いらっしゃるように、皆さんでお好みの召し上がり方・アレンジをお楽しみいただくのがイチバンです。うどんについては一緒にたべるのもよし、締めの一品としてもまたよし。

ご家族・ご友人でお集まりの機会が増えるこの季節にぴったりのお鍋、珍しい「天草大王」でパワーと免疫力を高めていただければ幸いです。